Syre/base-balancen
Leif Varmark, februar 2010
Der er sagt meget vrøvl gennem tiderne om syre- og baseholdige fødevarer. Mælk skulle være basisk, citroner syreholdige og alt muligt, jeg ikke kan huske. Og er det egentlig ikke også sådan noget østlig mystik yin/yang-noget for hippier og helligrøve?
I 1995 blev disse luftige diskussioner afgjort videnskabeligt. Der blev fundet en ny metode til at måle fødevarernes syre- eller basedannende egenskaber i selve kroppen – ikke blot som man hidtil havde gjort i selve fødevarerne i laboratorierne. Man kunne så opstille et skema med de mest anvendte fødevarer og tildele dem et tal: negativt for basis og positivt for syre. For eksempel viser det sig, at tørret persille (-62,4) er den mest basiske fødevare og parmesanost (+34,2) den mest syredannende. Systemet kaldes PRAL: Potential Renal Acid Loads, og den videnskabelige undersøgelse er omtalt på PubMed (se link til højre).
Her er en hurtig oversigt (stærkest virkning først):
Basedannende fødevarer:
Krydderier og krydderurter
Frugt, bær, frugtsaft
Grøntsager
Alm. drikkevarer som øl (undtagen lyst øl), vin, kaffe, the og mineralvand
Syredannende fødevarer:
Hårde oste (parmesan, cheddar)
Almindelige oste, kødpålæg, havregryn, brune ris
Kød, fisk, hvedeprodukter, nødder, visse sojaprodukter
Mælkeprodukter, brød, hvide ris, linser, ærter
Neutrale fødevarer:
Sojamælk, sukker, olier
Sojaprodukter ligger spredt:
Sojamel -5,9
Sojabønner -4,7
Natto -3,2
Sojamælk -0,3
Sojabønner, spirede +0,3
Mori-Nu tofu (silketofu) +2,0
Tofu +3,4
Sojasauce +4,5
Miso +6,9
Tempeh +8,2
Eneste basiske nød: Hasselnød -2,8
Overraskende er, at de eneste syreholdige drikkevarer ud over mælk er
Cola +0,4
Lys øl +0,9
Og overraskende er, at olier og sukker er neutrale.
Og overraskende er, at havregryn og brune ris tilsyneladende er mere syredannende end kød og fisk. Bemærk dog, at ris og korn for det meste spises kogt, dvs. at de har suget en masse vand, hvorved syretallet daler betragteligt.
Desværre er der ingen tal for almindeligt brugte bønner, men jeg vil gætte på, de er i gruppe med linser og ærter.
Det er vigtigt at vide noget om syre/base-balancen i maden, fordi en syredannende kost bidrager til udvikling af nyresygdomme, nyresten, knogleskørhed, gigt med mere. F.eks. kan vi nu med videnskabelig baggrund argumentere for, at syredannende fødevarer som mælkeprodukter, især ost, og kød, fisk, fugl og æg bidrager til udvikling af knogleskørhed. Mekanismen er den, at når kroppen opdager, at blodet er ved at blive for surt, trækkes der kalk (calcium) ud af knoglerne. Kalk er basisk og det neutraliserer syren og forhindrer, at blodet bliver surt. Prisen er svagere knogler.
Se også Jane Plant: »Understanding, Preventing and Overcoming Osteoporosis«, og Amy Joy Lanou: »Building Bone Vitality«.
En god syre/base-balance er 30-40% syre og 60-70% base, og det opnår man fuldstændig automatisk, når man spiser en alsidig, fiberrig fedt-, sukker- og saltfattig plantekost uden animalske produkter (plus motion, solskin og B12-vitamin). Man behøver altså ikke at bekymre sig om sin syre/base-balance, hvis man spiser i overensstemmelse med kroppens biokemiske behov.
